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【グルメ】ミシュランレストランは、なぜソウルにはないニカ?

【コラム】「ミシュランレストラン」なぜソウルにはないのか [04/27]


美食家なら誰でも世界最高の権威が認められているレストラン・旅行ガイド冊子「ミシュランガイド」(The Michelin Guide)に紹介されている店(ミシュランスターレストラン)に行きたいと思う。ミシュランガイドの起源はタイヤ会社のミシュランだ。先代会長アンドレ・ミシュランが顧客に地域別の自動車整備業者と食堂・宿泊業者を紹介したことに由来する。

現在、ミシュランレストランは世界に2,901ヵ所ある。このうち最高レベルの3ツ星を受けたところは125ヵ所だ。隣国の日本の東京にはミシュランレストランが167ヵ所(2010年基準)もある半面、韓国にはまだ一つもない。

特に東京はパリやニューヨークよりもミシュランレストランが多い。パリの2倍、ニューヨークの3倍ほどだ。フランス料理でなく日本料理でミシュランの星を受けたという点でも異彩を放つ。

韓国にはなぜミシュランレストランが一つもないのか。小さいながらも大きな差が依然として存在する。まずミシュランレストランになるための前提条件を理解しなければならない。ミシュランレストランになるためには、基本的に料理が世界的なレベルに達しているのはもちろん、その店ならではの独創的な味がなければならない。

味がいくら良くても、真似たような料理ではいけない。サービス教育も不足している。単に親切な対応だけでなく、原材料と料理はもちろん、ソースに関する幅広い知識を備え、これを顧客に説明しなければならない。顧客がサービスを要求する前に何気なくサービスできるセンスは基本だ。





適切な料金も重要だ。韓国の飲食業界には「高ければ売れる」という独特の雰囲気がある。ワインを付けて夕食をすれば1人当たり20-30万ウォン(約2万円)を支払うのが現実だ。これでは顧客層を確保しにくい。こういう店で創意的な料理を持続的に出せるだろうか。東京では1人当たり40万-50万ウォン程度なら、最高級のミシュラン3ツ星レストランで料理と酒を楽しめる。物価を考えればむしろ安いともいえる。

消費者はどうか。料理のレベルやサービスはミシュランスター級を要求しながらも、それに相応する代価は支払おうとしない消費者が少なくない。似たレベルの料理とサービスに海外で接すれば、喜んで財布を開くにもかかわらずだ。

飲食業を遊興業や享楽産業と似た視線で眺める政府の態度も残念だ。製造業と関連した職人や技能工に対する支援は手厚いが、代を継ぐ料理人に対する処遇や支援はこれに達しない。1960-70年代の高度成長を牽引した製造業も結局、政府の積極的な支援による部分が大きい。

飲食業も政府の積極的な支援が必要な時期だ。飲食店を一つ出すと、厨房・ホール職員など少なくとも7-8人以上を雇用するため雇用対策としても遜色はない。こうしたレストランが数多くできれば観光産業の発展にも十分に寄与するだろう。

よく飲食業は「主人が店で見守らなければならない事業」といわれる。ミシュランスター級レストランのようなレベルの高い店は一人が複数の店を運営するのは難しい。1ヵ所に集中してもそのレベルを維持するのは容易でない。実力が認められる店なら、1ヵ所を運営するだけで十分に収益を出せるようにするべきだ。

「観光韓国」がよく話題になる。単に見物場所だけでなく、食べ物や娯楽も同時に充実していなければならない。ソウルにミシュランレストランがあるということだけでも、外国人観光客にとってお金を使う一つの理由になるだろう。合理的な料金で実力をそろえた韓国版ミシュランレストランを期待したい。

[イ・チョリョン・ワインナラ代表]



ソース:中央日報
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=139541&servcode=100§code=120









   <#`皿´> シャベェツュニダ!ミシュランは謝罪して賠償汁!







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